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Alex, spécialiste "cuisine"
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La gastronomie.
On pourra dire ce qu'on veut mais la gastronomie niçoise est aux couleurs de notre ville : colorée, savoureuse et conviviale. A accompagner d'un vin de Bellet !
LES ENTREES & LA CUISINE RAPIDE
La socca
D'inspiration génoise et importée par Napoléon, la socca est LA spécialité du coin (avec la salade niçoise, oui, bon, d'acord, mais moi chui plutôt socca, voyez !).
Bref, la socca est une galette de farine de pois chiche cuite au feu de bois. La recette est simplissime : farine de pois, eau, sel, huile d'olive.
Perso, je la préfère légèrement poivrée, elle se déguste avec les doigts dès la sortie du four accompagnée d'un rosé de Provence très frais.
Comptez désormais entre 2,50 et 3€ la portion.
A découvrir dans l'ambiance du Vieux-Nice uniquement chez René Socca (angle de la rue Miralheti et de la rue Pairolière). Mon autre conseil : Vous êtes 2 ? L'un fait la queue pour commander pendant qu'un autre s'installe à la terrasse du bar en face pour commander et... pour bloquer une table (en plein été, c'est du sport de pouvoir s'assoir et le spectacle des touristes errants, cherchant une place avec l'assiette en carton de socca brulante est un spectacle !).
Et comme la cuisine niçoise se réinvente sans cesse, les plus curieux pourront gouter les chips de socca (excellentes), de la socca sucrée mais aussi la Socca bièra (du pois chiche est intégré dans le processus de fermentation. Comptez 4,50€ la bière en terrasse et 2,50€ en magasin).
Enfin, consécration suprême, la socca est entrée dans le Larousse édition 2017.
La pissaladière
Et qu'on ne parle plus de tarte à l'oignon ! La pissaladière, c'est plutôt une pâte à pain avec une délicieuse compotée d'oignon, un filet d'anchois et du pissala (un condiment proche d'une purée, à base de poissons, de sardines notamment). Une tuerie, rien que ça ! Avec la socca, vous prévoyez donc un déjeuner toute en légèreté, vous en conviendrez.
On en trouve dans toute la ville, comme vous prendriez une part de pizza en Italie (toutes les boulangeries en vendent).
Le pan bagnat
Le pan bagnat est l'encat traditionnel niçois. Il s'agit d'un sandwich de pain rond abondamment imbibé d'huile d'olives (le pain baigné, le pan bagnat donc) et garni d'un délicieux mélange crudité, de thon et d'anchois.
Plus précisément, on le compose de tomate, fevettes, radis, œufs durs, petits oignons frais, poivrons verts, olives de Nice, thon et anchois. Si certains ajoutent du vinaigre de vin (moi !), il s'agit d'un artifice que d'autres préfèrent oublier, l'acidité étant donnée par la tomate.
La tourte de blettes (salée)
Cette spécialité se prépare aussi bien salée que sucrée. Les ingrédients principaux sont pourtant les mêmes : des feuilles de blettes et des pignons. Ici, dans sa version salée, il est généralement utilisée une pâte fine et croquante.
Les beignets de fleurs de courgettes
La fleur de courgette, bien jaune, se retrouve plongée dans la pate à beignet avant de passer dans la friteuse. Voilà, c'est léger... mais délicieux. Cette spécialité se trouve dans les restos qui proposent de la vente à emporter essentiellement.
La salade niçoise
Nous y sommes, parlons de THE spécialité connue dans le monde entier.
La salade niçoise n'est jamais composée d'haricots verts, de pommes de terre et encore moins de riz ! Ce préalable évoqué, il est temps de vous dire que la salade niçoise se retrouve aussi bien en entrée froide qu'en qualité de plat principal lors de votre déjeuner. Elle se compose de tomates, d'oignons rouges, de petits poivrons, de cébettes, de petits artichauts niçois, œufs durs et bien sûr d'anchois, de thon et d'olives de Nice. Vous pouvez y ajouter du concombre.
Ici aussi, comme pour le pan bagnat, on arrose le tout d'huile d'olive mais pas nécessairement de vinaigre.
LES PLATS
La bagna cauda
Cette anchoïade d'origine piémontaise, n'est pas aussi facile à manger que le pan bagnat mais les traceurs sont les mêmes. Il s'agit d'un poêlon comme celui de la fondue savoyarde dans lequel on y trempe des légumes crus (du chou-fleur, des carottes, des poivrons...) dans une sauce composée d'anchois, d'huile d'olive et d'ail.
On peut aussi faire le choix de couper ses légumes, de les disposer dans son assiette et de les napper de cette délicieuse huile chaude aromatisée.
Les raviolis niçois
La particularité réside dans la farce qui est constituée de daube de bœuf et de blettes vertes blanchies.
Nous vous suggérons de les acheter tôt le matin chez Barale (7 rue Sainte-Réparate dans le Vieux-Nice).
La daube (et ses gnocchis)
La doba a la nissarda est le plat d'hiver que nous préférons à la rédaction. Il s'agit donc d'une savoureuse daube de bœuf au vin rouge, cuisinée avec des carottes, des tomates, des oignons.
Servie avec des gnocchis ou des raviolis niçois.
Les petits farcis niçois
On choisit des oignons de taille moyenne, des petites aubergines rondes, des courgettes rondes de Nice et de belles tomates. Ces légumes, une fois lavés, sont creusés et garnis d'une farce à base de viande et recouverts de chapelure. Chaque famille niçoise à sa recette, certains s'amusent en faisant une farce proche de celle des raviolis niçois.
La ratatouille
Ce modeste ragout de légumes est aujourd'hui un traceur de la cuisine méditerranéen. Aubergine, tomate, courgette, poivron, oignon... Tous les légumes qui nous aimons savourer se retrouvent compotés ensemble (on laisse cuire les aubergines et les courgettes d'un côté, les oignons, poivrons de l'autre en ajoutant les tomates et la purée d'ail par la suite). Comme d'habitude on arrose le tout de... ?
Voilà, d'huile d'olives, vous y êtes.
Les tripes à la niçoise
Avec cette spécialité, on entre dans les plats moins consensuel. Il s'agit donc de tripes de veau cuisinées au vin blanc et à la tomate, avec des oignons, de l'ail, des carottes, du céleri et un bouquet garni. Très aromatique, il devient difficile de pouvoir déguster ce plat en sauce dans les restaurants niçois et pour cause, comptez de 6 à 7 heures de cuisson.
Cela dit, vous pouvez vous rendre à la Cave de la Tour pour les déguster...
La poche de veau farcie
Si les tripes sont sur les tables à l'automne et en hiver, la poche de veau farcie se savoure plutôt le printemps venu. Ce plat est donc de la poitrine de veau qui a été farcie de riz à risotto, de blettes (comme souvent dans la gastronomie niçoise), de parmesan, de chapelure et d’œuf.
Les panisses
Plutôt un accompagnement, les panisses sont les "frites" niçoises. D'origine ligure, on les préparent avec la fameuse farine de pois-chiche qui nous ravis dans la socca. Il s'agit ici de tranche épaisse que l'on va frire avant de les déguster. On peut les manger ainsi, avec juste un peu de sel et de poivre. On peut aussi les prévoir en accompagnement de plats en sauce, comme la daube niçoise.
Le stockfish (l'estocafic a la nissarda)
Tout commence avec de la morue séchée. La tradition veut que l'on commence la préparation une semaine avant de la servir en laissant "la bête" dans un grand volume d'eau régulièrement changé. Par la magie des restaurateurs niçois, ce poisson séché devient un plat en sauce goutu, après avoir été cuisiné à l'huile d'olive avec des poivrons, de l'oignon, de l'ail, des poireaux, de la tomate et des pommes de terre.
La poutine
C'est n'est rien d'autre que des petits alevins de poissons, rien à voir avec son homonyme canadien donc. Sous ces airs quelconque, la poutine est un plat d'exception. Vendue plusieurs dizaines d'euros le kilo, elle se savoure en beignets ou, surtout, en omelette.
Les trulles
Alors là m'sieur dame, autant vous le dire tout de suite, ce sera un défi de pouvoir en manger. Déjà, parce que les restos en servent rarement (plutôt à l'automne) et qu'il ne reste qu'une poignée de charcutiers dans le vieux-Nice qui savent encore le faire.
Les trulles sont des boudins noirs obtenus à partir de blettes, d'oignons, de riz et de vin rouge.
LE SUCRE
La tourte de blettes (sucrée)
Comme pour sa sœur "salée", les deux ingrédients principaux demeurent inchangés (des blettes et des pignons). Dans sa version sucrée, on ajoute traditionnellement des raisins secs et on parsème la pâte brisée de sucre glace.
Les ganses
Les ganses de carnaval ou bugnes sont des biscuits traditionnels dégustés à la période du mardi gras, en février. La pâte, aromatisée à la fleur d'oranger, est torsadée avant d'être recouverte légèrement de sucre glace après cuisson.
L'huile d'olive de Nice, fruit du travail de 31 oléiculteurs, bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOP). Elle représente 7% de la production nationale. Soyez attentifs dans vos achats sur les marchés et exigés un produit marqué AOP.
Depuis 2014, le label ci-contre garanti que le restaurateur œuvrent à la valorisation de la cuisine niçoise en s'engageant sur le respect des recettes, la qualité des produits et des matières premières utilisées, la qualité d’accueil et d’information de la clientèle comme la conformité avec la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité.